Jaką kawę wybrać do cold brew?

Gdy temperatury na zewnątrz rosną, wielu kawoszy zaczyna zmieniać swój główny cel konsumpcji. Piją kawę już nie tyle dla samej kofeiny, ale też dla orzeźwienia. Ale czy tak można? Cytując klasyka: 

„Można. Gdyby to było złe to Bóg by inaczej świat stworzył” 

W świecie kaw specialty istnieje już znana metoda, która jest niesamowicie populana - zarówno wśród weteranów, jak i początkujących kawoszy - cold brew. Nie, nie jest to jedynie schłodzony napój serwowany latem. Cold brew to zupełnie inny sposób ekstrakcji, który pozwala wydobyć z ziaren nowe cechy smakowe i daje mnóstwo możliwości eksperymentowania z dodatkami. Ponadto, jego przygotowanie nie wymaga drogiego sprzętu ani baristycznego doświadczenia. Wystarczy dobra kawa, odpowiednie mielenie i czas. Sporo czasu :) 

Jak więc wybrać tą najlepszą kawę do cold brew i na co zwrócić uwagę podczas przygotowania? Przekonajmy się razem w kilku krótkich akapitach. 

Czym jest cold brew i czym różni się od klasycznej kawy na zimno? 

To metoda polegająca na maceracji zmielonych ziaren kawy w wodzie przez kilka, do kilkunastu godzin. W przeciwieństwie do klasycznego parzenia - cold brew nie zalewa się gorącą wodą, tylko od początku wykorzystuje wodę o temperturze pokojowej, bądź niższej (z wyjątkiem preinfuzji, którą można wykonać jak przy klasycznym dripie). 

Cały proces macerowania odbywa się więc w niskiej temperaturze. Kawa pozostaje w kontakcie z wodą od 8 do około 12 godzin. Tak długi czas ekstrakcji rekompensuje niższą temperaturę wykorzystanej wody. Dzięki temu mamy pewność, że finalny naparu będzie poprawnie zaparzony - z odpowiednim balansem kwasowości oraz słodyczy. 

Kawa cold brew często bywa opisywana jako bardziej gładka i słodsza, niż ta sama kawa przygotowana tradycyjnymi metodami. Nie oznacza to jednak, że całkowicie traci owocowy charakter. Wręcz przeciwnie - zdecydowanie da się wyczuć owocowość originu bez przykrywania go nadmierną goryczką. 

Dodatkową zaletą cold brew jest wygoda. Napój można przygotować wieczorem, a następnego dnia cieszyć się gotową kawą bez konieczności uruchamiania ekspresu czy nawet zagotowywania wody. Taka „nocna owsianka” w wersji dla kawoszy :). 

Jaką kawę wybrać do cold brew? 

Ogólnie rzecz biorąc, cold brew można przygotować z dowolnych ziaren, bo jak już pewnie dało się zauważyć - świat kawy nie ma sztywnych reguł. Niektóre ziarna pozwolą jednak uzyskać nieco ciekawszy efekt niż inne. Więc jaka kawa do cold brew sprawdzi się lepiej?

Smakowite rezultaty przynosi wykorzystanie świeżo palonych ziaren specialty przeznaczonych do metod przelewowych - szczególnie polecamy kawy przelewowe z naszej palarni Kafejeto. Takie kawy charakteryzują się często lżejszym body (czyli niższą cielistością niezależnie od metody przygotowania) smaku, kwasowością podkreślającą słodycz oraz bogatym wyborem profili smakowych. Jeśli chodzi o palenie, to mają profil opisany jako - jasny, omniroast, pod filtr lub przelew. 

Teraz przejdźmy do originów. Jeżeli szukasz bezpiecznego punktu startowego, warto sięgnąć po Kolumbie lub Etiopie. Dają bardzo przewidywalne rezultaty zarówno w klasycznym cold brew, jak i bardziej kreatywnych przepisach. 

Kolumbie często oferują profil oparty na karmelowej słodyczy, nutach czerwonych owoców, czekolady i dojrzałych owoców pestkowych. Dzięki temu pozostają uniwersalne - równie dobrze smakują zarówno samodzielnie oraz w połączeniu z lodem czy mlekiem. 

Etiopie zazwyczaj prezentują większą świeżość, herbacianą lekkość oraz nuty cytrusów i owoców jagodowych. W cold brew są często jako wyjątkowo soczystym doświadczeniem. 

Jak palenie kawy wpływa na smak cold brew? 

W poprzednim kroku, wybierając kawę do cold brew, wspomnieliśmy nieco o zwracaniu uwagi na profil palenia ziaren. Dlaczego jest to w ogóle istotne? 

Cold brew uzyskujemy w procesie maceracji. Ów proces zajmuje więcej czasu niż klasyczne parzenie - potrzebujemy tego, by uzyskać odpowiedni poziom ekstrakcji przy zalewaniu chłodną wodą zamiast podgrzaną. Natomiast ten sam wydłużony czas sugeruje nam nieco wyższą niż standardowa intensywność uzyskanego naparu. 

Jasne palenie pozwala zachować największą ilość naturalnych cech charakterystycznych dla danego terroir. Takie kawy często oferują wyraźną owocowość, wysoką złożoność i bogaty aromat. W cold brew przekłada się to na świeży, wielowymiarowy napar. 

Dużą popularnością cieszą się również profile typu omniroast. Są one projektowane w taki sposób, aby można było je zaparzyć zarówno w espresso, jak i metodach przelewowych. W przypadku cold brew, często okazują się bardzo uniwersalnym wyborem, łącząc słodycz z przyjemną owocowością. Mniam! 

Jakich kaw unikać przy cold brew? 

Wybór odpowiednich ziaren jest równie ważny jak świadomość tego, czego lepiej unikać. A mianowicie, mowa o: 

• kawowych blendach wypalonych typowo pod espresso,
• otwartych paczkach ziarnen, przechowywanych wiele miesiącach od daty palenia,
• kaw zmielonych na długo przed przygotowaniem naparu.

W takich przypadkach łatwo utracić świeżość aromatów i naturalną złożoność, która stanowi jeden z największych atutów kaw specialty.

Jak stopień mielenia wpływa na ekstrakcję? 

A co z mieleniem? Jak mielić kawę do cold brew, żeby wyszła zaparzona w punkt? 

Ze względu na wspomniany długi czas maceracji, zaleca się mielenie grube, zbliżone do tego używanego w dużym French Pressie (takim wiecie, 500 ml i większym). 

Zbyt drobne mielenie może prowadzić do nadmiernej ekstrakcji, pylistego body i nieprzyjemnej cierpkości. Z kolei zbyt grubo zmielona kawa może nie oddać wystarczającej ilości związków smakowych, przez co cold brew będzie sprawiało wrażenie wodnistego i pozbawionego charakteru. Jednak jeśli mamy ryzykować nastawiając dużego batch cold brew - lepiej grubiej, niż drobniej. Szczególnie, jeśli trudno znosimy gorycz. 

Warto pamiętać, że idealne ustawienie młynka zależy również od czasu ekstrakcji, proporcji oraz rodzaju używanych ziaren. Dobrym punktem wyjścia jest proporcja 60-70 g kawy na litr wody i czas ekstrakcji wynoszący od 12 do 18 godzin. Reszta to już nasze osobiste doświadczenie, dopasowane do preferencji i smakowych naszych oraz gości :). 

Coffee pairing - z czym najlepiej łączyć cold brew? 

Nie samo cold brew człowiek pije. Czasem mamy ochotę na nieco mniej ortodoksyjne rozwiązania niż czarna kawa bez cukru. No to dorzućmy coś dla urozmaicenia doświadczeń :) 

Orzeźwiające kawy z dodatkiem cold brew dobrze komponują się w połączeniach: 

• z odrobiną toniku - chininowa goryczka idealnie zbalansuje nasz soczysty napar,
• owoce cytrusowe - kilka plasterków lub wręcz połączenie z sokiem, zupełnie jakby zrobić „cold brew orange”,
• rozmaryn lub lawenda - połączenie ziołowych aromatów doda wytrawej głębi, czyniąc z klasycznego cold brew pyszny mocktail,
• z dodatkiem musu z brzoskwini lub mango.

A jeśli przygotowujesz cold brew z mlekiem, ciekawym dodatkiem do niego będą także sery długo dojrzewające i wypieki na bazie karmelu :). 

Nie istnieje jedna idealna kawa do cold brew. Wiele zależy od preferowanego profilu smakowego oraz sposobu podania naparu. Eksperymentuj więc z obróbkami, dodatkami, puść wodze fantazji podczas serwowania. Cold brew to jedna z tych metod, które pokazują, jak różnorodna potrafi być kawa specialty. A już zwłaszcza wtedy, gdy za oknem panuje prawdziwie letnia pogoda! 

またね、 

問題

Literatura: 

[] Anette Moldvaer, Coffee obsession, DK 2014 

[] https://kukbuk.pl/artykuly/przepis-na-perfekcyjne-cold-brew/ 

[] https://beannbeancoffee.com/blogs/beansider/history-of-cold-brew 

[] https://www.seattlecoffeegear.com/blogs/scg-blog/peach-basil-cold-brew-recipe

[] Dobra Palarnia Kawy „Cold brew w 15 minut”: https://m.youtube.com/watch?v=8Yg5DRnE8Sw&authuser=1 

[] Krzysztof Bosak, x.com, cytat: https://x.com/krzysztofbosak/status/1305093343769178112